Alimentos procesados: todo lo que deberías saber

No nos resulta extraño oír hablar de los alimentos procesados o ultraprocesados, pero ¿sabemos realmente lo que son? Muchos estudios clasifican los productos en función de su grado de procesado y analizan qué relación tiene con la aparición de enfermedades como la obesidad, la hipertensión, la diabetes o la hipercolesterolemia. Hoy en Apoteka hablamos de los productos procesados y sus principales características.

"El Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (UE, 2004) define la transformación o procesado como cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos", se detalla en el 'Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) sobre el impacto del consumo de alimentos ultra-procesados en la salud de los consumidores'.

Los expertos señalan que el procesado permite crear nuevos alimentos y bebidas. Sin embargo, también puede "implicar una serie de modificaciones físicas y bioquímicas, que en mayor o menor medida y dependiendo del alimento, confiere nuevas propiedades al producto elaborado".

¿Qué hace el procesado en los alimentos?

Tal y como se indica en dicho documento, estas modificaciones pueden:

• Incrementar la digestibilidad de determinados nutrientes.
• Aumentar la accesibilidad de componentes activos.
• Reducir la presencia de sustancias antinutritivas.
• Potenciar el atractivo visual de la comida.

Desde Aesan concretan que estos procesos pueden hacer que se pierda de forma parcial o total nutrientes esenciales como las vitaminas o los aminoácidos.

"Los alimentos procesados que incorporan azúcar, sal o grasa para extender la conservación o aportar determinadas características organolépticas, también pueden provocar efectos negativos sobre la salud del consumidor", especifican los profesionales. "Esto se debe a la mayor ingesta de estos ingredientes en la dieta, así como al incremento del consumo de calorías provenientes de carbohidratos y grasas. De esta forma, se disminuye la ingesta de proteínas, así como de vitaminas y minerales", añaden.

Clasificación alimentos procesados

Aunque existen diversas clasificaciones, una de las más conocidas es el sistema NOVA, desarrollado en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo y dice así:

• Alimentos naturales y mínimamente procesados. En este caso, los alimentos proceden de animales o vegetales y se consumen en crudo o sometidos a un procesado mínimo que no altera sus características.
• Ingredientes culinarios procesados. En esta categoría están los productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente. Concretamente, a partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal. Los aditivos también están permitidos.
• Alimentos procesados. Para lograrlos se utiliza aceite/grasas, azúcar o sal con el fin de mejorar la estabilidad y la apariencia del producto. No obstante, este procesamiento aplicado “aun permite identificar una parte significativa o la totalidad del alimento principal”.
• Por último, los alimentos y bebidas ultra-procesadas han sido elaborados a partir de muy diversos constituyentes de los alimentos, incluso aditivos (naturales y de síntesis). ¿Por qué? Para "extender su vida útil, incrementar enormemente su palatabilidad y la aceptabilidad de consumo". "Son alimentos que difícilmente pueden ser reconocidos en su estado originario", afirman desde Aesan.