Alimentos procesados: todo lo que deberías saber

No nos resulta extraño oír hablar de los alimentos procesados o ultraprocesados, pero ¿sabemos realmente lo que son? Muchos estudios clasifican los productos en función de su grado de procesado y analizan qué relación tiene con la aparición de enfermedades como la obesidad, la hipertensión, la diabetes o la hipercolesterolemia. Hoy en Apoteka hablamos de los productos procesados y sus principales características.

"El Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (UE, 2004) define la transformación o procesado como cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos", se detalla en el 'Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) sobre el impacto del consumo de alimentos ultra-procesados en la salud de los consumidores'.

Los expertos señalan que el procesado permite crear nuevos alimentos y bebidas. Sin embargo, también puede "implicar una serie de modificaciones físicas y bioquímicas, que en mayor o menor medida y dependiendo del alimento, confiere nuevas propiedades al producto elaborado".

¿Qué hace el procesado en los alimentos?

Tal y como se indica en dicho documento, estas modificaciones pueden:

Incrementar la digestibilidad de determinados nutrientes.
Aumentar la accesibilidad de componentes activos.
Reducir la presencia de sustancias antinutritivas.
Potenciar el atractivo visual de la comida.

Desde Aesan concretan que estos procesos pueden hacer que se pierda de forma parcial o total nutrientes esenciales como las vitaminas o los aminoácidos.

"Los alimentos procesados que incorporan azúcar, sal o grasa para extender la conservación o aportar determinadas características organolépticas, también pueden provocar efectos negativos sobre la salud del consumidor", especifican los profesionales. "Esto se debe a la mayor ingesta de estos ingredientes en la dieta, así como al incremento del consumo de calorías provenientes de carbohidratos y grasas. De esta forma, se disminuye la ingesta de proteínas, así como de vitaminas y minerales", añaden.

Clasificación alimentos procesados

Aunque existen diversas clasificaciones, una de las más conocidas es el sistema NOVA, desarrollado en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo y dice así:

Alimentos naturales y mínimamente procesados. En este caso, los alimentos proceden de animales o vegetales y se consumen en crudo o sometidos a un procesado mínimo que no altera sus características.
Ingredientes culinarios procesados. En esta categoría están los productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente. Concretamente, a partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal. Los aditivos también están permitidos.
Alimentos procesados. Para lograrlos se utiliza aceite/grasas, azúcar o sal con el fin de mejorar la estabilidad y la apariencia del producto. No obstante, este procesamiento aplicado “aun permite identificar una parte significativa o la totalidad del alimento principal”.
Por último, los alimentos y bebidas ultra-procesadas han sido elaborados a partir de muy diversos constituyentes de los alimentos, incluso aditivos (naturales y de síntesis). ¿Por qué? Para "extender su vida útil, incrementar enormemente su palatabilidad y la aceptabilidad de consumo". "Son alimentos que difícilmente pueden ser reconocidos en su estado originario", afirman desde Aesan.